Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 16 december 2025

Hits: 488

Het serveren van een koninginnenhapje aan onze kinderen en kleinkinderen geeft ons de verzekering van een voltreffer zoals aangegeven in de koptekst.
Maar wat zegt de geschiedenis over het over het ontstaan van het koninginnenhapje?
Het koninginnenhapje (in het Frans: bouchée à la reine) is een klassiek gerecht uit de Franse haute cuisine dat in de loop der tijd ook in onze streken enorm populair is geworden, vooral als luxe hapje bij recepties en feestmalen. Het gerecht werd in 1755 uitgevonden door Marie Leszczyńska, de Poolse prinses die koningin van Frankrijk was als echtgenote van koning Lodewijk XV.
Marie was dol op verfijnde gerechten en vroeg haar hofkok om een luxe hapje te creëren dat bestond uit een pasteitje van kippenborst (of soms kalfszwezerig), champignons,truffel en een veloutésaus op basis van kippenbouillon en room (bron: hofkok Vincent La Chapelle of een van zijn leerlingen). Dit verhaal wordt al sinds de 18 e eeuw verteld en staat in vrijwel alle klassieke Franse kookboeken (o.a. bij Carème en Escoffier°) vermeld als de officiële oorsprong van het gerecht. In de Lage Landen (België en Nederland) is het gerecht in de 19 e eeuw enorm populaire geworden, maar dan in een iets eenvoudiger versie zoals kip, champignons en soms ham of gehaktballetjes erbij. De naam is dus rechtstreeks overgenomen uit het Frans, maar het recept is door de jaren heen een beetje ‘vervlaamst’. Nog altijd noemt men dit feestelijk hapje naar de Poolse koningin.
Biografie van Vincent La Chapelle (ca. 1690/1700 – 1745) Vincent La Chapelle is een van de belangrijkste Franse koks en culinaire auteurs van de vroege 18e eeuw. Hij staat bekend als een van de allereerste “celebrity chefs” en als grondlegger van de moderne Franse haute
cuisine.Belangrijkste feiten
 Geboorte: Exacte datum en plaats onbekend; waarschijnlijk tussen 1690 en 1705 in Frankrijk (mogelijk Normandië of omgeving
Parijs).
 Overlijden: 1745 in Den Haag (Nederland).
Carrièrehoogtepunten
1. Beginjaren in Frankrijk.
Waarschijnlijk opgeleid in Parijs in de traditie van de grote 17e-eeuwse koks (zoals La Varenne en Massialot °).
2. Dienst bij Europese adel (1715–1730).
La Chapelle werkte voor een indrukwekkende reeks hoogadellijke en koninklijke huizen:
 Philippe II d’Orléans (regent van Frankrijk).
 De hertog van Newcastle (Engeland).
 Willem IV van Oranje-Nassau (stadhouder van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden).
 Graaf John Montagu, 4e graaf van Sandwich (de man naar wie de “sandwich” is vernoemd!).

Historisch onderzoek toont echter aan dat ‘La Chapelle’ nooit officieel in dienst was aan het Franse hof in
Versailles. Waarschijnlijker is dat hij het gerecht creëerde toen hij nog in adellijke huizen in Frankrijk of tijdens
een kort verblijf in Parijs werkte, en dat de naam later aan Marie werd gekoppeld. Nog werk voor historici?
Welke wijnen passen nu best bij een koninginnenhapje?
Bij een klassiek koninginnenhapje (bladerdeeg, romige kippen- of kalfsragout met champignons en soms
truffel) zoek je een wijn die het botertje, de room en het delicate gevogelte aankan zonder te overheersen.
Topaanbevelingen (van droog naar iets rijper):
 Rijpe Chardonnay (Bourgogne, Meursault, Puligny-Montrachet of goede Nieuw-Wereld met
houtrijping).
→ Perfecte match: boter, room en nootachtige bladerdeegtonen.
 Volle, droge Chenin Blanc (Vouvray sec, Savennières, of Zuid-Afrikaanse “old vine” Chenin).
→ Frisse zuren + rijpe fruittonen snijden mooi door de saus.
 Champagne of goede crémant (blanc de blancs of vintage/brut nature).
→ Feestelijk, fris, brioche-tonen van de gistrijping sluiten aan bij het bladerdeeg.
 Rijpe witte Bourgogne (Saint-Véran, Mâcon-Villages, Rully).
→ Budgetvriendelijk alternatief voor Meursault.
 Droog tot halfdroog riesling spätlese (Mosel of Pfalz).
→ Voor wie iets rijper en aromatisch wil; de restzuren houden het fris.
 Lichte, houtgerijpte pinot noir (Sancerre rouge, Bourgogne Passetoutgrain of Nieuw-Zeeland).
→ Als je per se rood wilt: koel geserveerd, licht en fruitig zoals een jonge pinot noir, gamay ( ordinaire
Beaujolais), zweigelt, cabernet franc (Loire), jonge tempranillo,….

Maar waarom juist een koninginnenhapje?

“IDEREEN TEVREE MET EEN BOUCHÉE….à la Reine natuurlijk”

 Feestelijk & nostalgisch.
Het schreeuwt “feest” en roept bij Vlamingen meteen een gevoel van “ooit bij oma” of “chique
receptie” op.
 Universeel geliefd.
Zelfs kinderen en moeilijke eters eten het graag → veilig en geliefd bij jong en oud.
 Maak-ahead-vriendelijk.
Ragout kun je dagen vooraf maken, pasteitjes opwarmen of afbakken op het laatste moment.
 Luxe zonder poespas.
Het voelt koninklijk aan, maar je hoeft geen kaviaar of kreeft te serveren.
 Perfect formaat.
Eén hap of twee happen → ideaal op recepties waar mensen rechtstaan en een glas in de hand
hebben.
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen.
Geen oud gezegde, wél een moderne waarheid.
En voor de kinderen, geef oma maar een ectra kus als dank!
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen
en Nederland. Geen oud spreekwoord, wél een moderne waarheid.
(*) Carême en Escoffier zijn twee giganten in de Franse haute cuisine; Carême legde de basis met weelderige, complexe gerechten, terwijl
Escoffier die verfijnde, vereenvoudigde en moderniseerde, en vastlegde in zijn invloedrijke "Le Guide Culinaire" (1903), een standaardwerk
met 5000 recepten, inclusief de vijf basissauzen, dat nog steeds de basis vormt voor professionele koks, ook voor amateurkoks.
(°) François Pierre de La Varenne (1618-1678) en François Massialot (late 17e eeuw) waren sleutelfiguren in de 17e-eeuwse Franse keuken,
die de overgang markeerden van middeleeuwse zwaargekruide gerechten naar de modernere, lichtere *haute cuisine*, door de
introductie van *roux*, bouquet garni en alfabetische recepten in invloedrijke kookboeken zoals *Le Cuisinier François* (La Varenne) en
*Nouvelle Instruction pour les Confitures* (Massialot). 
Bronnen: Google Artificiële Intelligentie (AI-overzicht), mijn wijncursussen, eigen inbreng qua smaakervaring.

Georges De Smaele, culinair journalist en wijnschrijver.
2025/2026.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 09 december 2025

Hits: 498

In tegenstelling wat velen denken, is de croissant geen Franse uitvinding. De basis van dit
maanvormig broodje ligt in Oostenrijk en Hongarije.

Viennoiserie betekent letterlijk vertaald dan ook ‘dingen uit Wenen’. Tijdens de belegering van Wenen in 1683 werd de stad door duizenden Ottomaanse soldaten omsingeld. Terwijl het Ottomaanse leger snode plannen smeedde om de stadsmuren te doorbreken, hoorden Oostenrijkse bakkers vreemde
geluiden onder de grond. Zij waarschuwden de autoriteiten, wat bijdroeg tot het behoud van
de stad.
Volgens de legende hoorden bakkers ’s nachts de Turken tunnels graven en waarschuwden
de stadsautoriteiten, wat leidde tot de overwinning. Als beloning bakten ze broodjes in de
vorm van de Ottomaanse halve maan (het symbool van het Ottomaanse Rijk) om de vijand
te bespotten.
Het woord ‘mythe (*1) is hier van toepassing! De sikkel uit de Ottomaanse vlag werd hier
nagebootst en feit is dat onze hedendaagse croissant was geboren. Het werd een broodje
van deeg op basis van bloem, boter, suiker en amandelen of walnoten, bepoederd met
suiker. Het brood kreeg de naam kipferi, wat Oostenrijks-Duits is voor ‘sikkel’. Later
gekenmerkt als de croissant, wat ‘wassende maan’ of ‘crescent’ betekent.
Meerdere bronnen vermelden dat de eerste croissants in Frankrijk werden verkocht van
1837 tot 1839 in Parijs. In de rue Richelieu opende de Oostenrijkse bakker August Zang een
Weense bakkerij. Hun versies van kipferi (kaiserbroodjes) inspireerden al snel vele bakkers.
Rond 1850 wordt de croissant her en der als gewoon brood genoemd. Wie ooit besloot om
boter in het deeg te vouwen, blijft overigens een raadsel.
Zijn er nu nog verhaaltjes, laat het mij gerust weten. Het woord ‘mythe’ is hier perfect van
toepassing!
De moderne Franse croissant, met zijn flaky (vlokkig = gelaagde structuur), is een croissant
van begin 20 e eeuw. Hij verspreidde zich wereldwijd razendsnel, met variaties zoals de ‘pain
au chocolat’ of als amandelcroissant.
Samenvattend: hoewel de croissant zijn roots heeft in Oostenrijk, is het de Franse verfijning
die hem tot het wereldberoemde gebak maakte dat we vandaag kennen.
Door de opkomst van sociale media kreeg viennoiserie de laatste jaren nog een extra boost.
De rijke smaak van boter, de heerlijke en soms overdadig ogende toppings (garnering) en
vaak fraaie uiterlijk van broodjes doen het goed op kanalen als Instagram en TikTok. Geen
gebrek aan inspiratie, denk maar eens aan de reclame voor reuzencroissants of
kubuskoeken, of aan hybriden zoals de cronut (een combinatie van een croissant en een
donut). Eindeloze creatieve combinaties naargelang de vorm (ronde, gebogen, rechte) zoals
Laugencroissant(*2), de ham-kaascroissant, de kaascroissant, de sint-maartencroissant(*3),
de amandelcroissant of frangipani enzovoort, allemaal met stamvader onze ontbijt Franse
halvemaancroissant.
Alvorens de passende bijhorende wijnen te vermelden, vertel ik jullie nog graag over het
verschil tussen een artisanale croissant en de croissant gemaakt in de bakfabriek. Wetende
dat momenteel 80% van de productie van de croissants in de fabriek wordt gemaakt, blijft
het belangrijkste verschil tussen een artisanale croissant en een industriële croissant de
bereidingswijze. Artisanale croissants worden met de hand gemaakt met passie en
vakmanschap, vaak met roomboter en in karakteristieke halvemaanvorm, terwijl een

industriële croissant massaal geproduceerd wordt, vaak met margarine in plaats van boter
en in rechte vorm. Zij hebben vaak een lagere kwaliteit door het gebruik van industriële
productiemethoden, terwijl een artisanale croissant een unieke smaak en textuur heeft.
Soms is alcohol bij de industriële croissant in kleine mate toegevoegd. Zo voorkomt de
fabrikant dat het product gaat schimmelen, niet gevaarlijk dus, maar ook niet vers.
Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. Dat betekent dat het goed zit
met de fermentatie. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De buitenkant moet
naar boter smaken, maar niet te vet zijn!
Bij een croissant hangt het vooral af van wanneer je hem serveert (ontbijt, brunch,
tussendoortje of als dessert). Ik geef hier mijn beste wijn-spijscombinaties op voor:
De klassieke natuurlijke croissant met boter of jam
 Mousserende wijn: champagne (brut of extra brut), crémant, prosecco of cava. De
frisheid en bubbels snijden mooi door het botervette deeg.
 Lichte, fruitige witte wijn: als je geen bubbels wilt, kies dan voor een droge riesling,
pinot gris (Elzas), sauvignon blanc (Loire, zoals sancerre) of een vouvray sec.
 Rosé: een frisse, droge Provence-rosé werkt verrassend goed.
Croissant met chocolade (pain au chocolat)
 Zoete mousserende: moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui of een demi-sec champagne.
 Rode wijn: licht gekoelde banyuls, maury of een jonge tawny port.
 Zoete witte: coteaux du Layon, late harvest riesling of een lichte sauternes.
Croissant met amandel (croissant aux amandes)
 Zoete witte wijn: gewürztraminer (Vendanges Tardives), muscat de Beaumes-de-
Venise, of een goede sauternes.
 Sherry: pedro ximénez of een medium oloroso.
 Tawny Port (10 of 20 jaar oud) is ook top.
Hartige croissant (bijvoorbeeld ham/kaas)
 Witte wijn: chablis, chardonnay (niet te houtgerijpt), of een droge Elzasser pinot
blanc.
 Lichte rode: pinot noir (licht gekoeld) of een Beaujolais-Villages.
Bonus: Frans ontbijt/brunch-combi’s die altijd werken:
 croissant + goede jam + champagne brut.
 croissant + Nutella + moscato d’Asti.
 croissant + roomboter + sancerre of chablis.
Geef toe dat je bij het lezen van dit artikel zin hebt in een roombotercroissant. Vlug naar de
warme bakker of eerst vlug naar je voorkeur wijnhandelaar.
Santé!
(*1) woord ‘mythe’ – tegenwoordig: gebruikt voor een onjuiste bewering, een misvatting of
een algemeen verspreid, maar onbewezen verhaal.
(*2) laugencroissant: lijkt op een gewone croissant. Wordt in een ‘prezel-badje’ (melk, gist
en suiker) gedompeld voordat hij wordt gebakken. Daardoor krijgt hij een knapperige,
donkerbruine korst. Vooral in gebruik in het Duitstalige deel van Zwitserland.
(*3) sint-maartencroissant: oorspronkelijk begon dit als gebaar van barmhartigheid om aan
de armen te geven. Hoefijzerachtig gebak uit Polen dat wordt gevuld met maanzaad, noten,
gedroogd fruit, soms met rum en/of marsepein.

Bronnen: bakkersverhalen, mijn wijnopleidingscursussen, artificiële google intelligentie…

Georges De Smaele, culinair freelancejournalist.
December 2025.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 30 oktober 2025

Hits: 500

Europa 

 

Italië 

Wijnboeren besproeien druiven met zonnecrème. 

In Zuid-Europa zien wijnboeren in bergachtige gebieden zich geconfronteerd met toenemende hittegolven door klimaatverandering, wat schadelijk is voor hun druiven. Om de negatieve effecten van de felle zon tegen te gaan, hebben deze wijnbouwers in Italië een innovatieve methode toegepast: ze besproeien hun druivenranken met zonnebrandmiddelen. Nee, wijnboeren spuiten hun druiven niet met echte zonnecrème. Ze gebruiken wel een wit, reflecterend laagje van kaolien, een natuurlijke kleisoort, om de druiven te beschermen tegen zonnebrand en hitte, vergelijkbaar met een 'zonnefactor' voor de druiven. Dit witte laagje reflecteert het zonlicht en voorkomt schade door de hitte en uv-straling. Deze aanpak moet helpen om de druiven te beschermen tegen oververhitting en zonnebrand, zodat de kwaliteit van de oogst behouden blijft ondanks de uitdagende weersomstandigheden. Het initiatief toont aan hoe traditionele landbouw zich aanpast aan de toenemende klimaatstress. 

 

UK

Engeland verkoopt voor het eerst meer eigen stille dan mousserende wijn. In 2024 is in Engeland en Wales voor het eerst meer stille wijn dan mousserende wijn verkocht. De verkoop van stille wijn steeg met 10% naar 2,9 miljoen flessen en overtrof daarmee de mousserende categorie. In totaal namen de Britse wijnverkopen met 3% toe, terwijl de export zelfs met 35% groeide en nu 9% van de markt uitmaakt. Hoewel de productie in 2024 door nat weer en ziektes terugviel tot 10,7 miljoen flessen, blijft dit de vierde grootste oogst van het afgelopen decennium. De groei van de sector zet door: inmiddels zijn er 1104 wijngaarden en 238 wijnhuizen actief, samen goed voor 4841 hectare wijngaarden – ruim vijf keer zoveel als in 2005. De meeste aanplant ligt in Kent, gevolgd door West Sussex en Essex. 

 

Portugezen zijn met voorsprong de grootste wijndrinkers ter wereld. 

De wijnconsumptie is wereldwijd gedaald tot het laagste niveau sinds 1961, maar welke landen drinken de meeste wijn? De Verenigde Staten staan nog steeds met gemak bovenaan de ranglijst van landen die de meeste wijn drinken in termen van totale hoeveelheid. Gemiddeld drinken mensen in Portugal echter meer wijn per persoon dan waar ook ter wereld. 

Wereldwijd kopen consumenten minder flessen. De wereldwijde wijnconsumptie daalde in 2024 met 3,3% tot 214 miljoen hectoliter, het laagste niveau sinds 1961, zo blijkt uit de gegevens van de *OIV. Per hoofd van de bevolking staat Portugal met afstand bovenaan de ranglijst en ook Zwitserland staat hoog genoteerd. Italië heeft Frankrijk naar de derde plaats verdrongen en het VK is veel minder prominent, ondanks dat het de op één na grootste wijnimporteur ter wereld is, na Duitsland. Nog een opvallend gegeven: per hoofd van de bevolking is de wijnconsumptie in Frankrijk sinds de jaren 60 met ongeveer 65% gedaald.

 

Nieuws van eigen bodem 

BelBul. 

Nieuw Belgisch keurmerk voor schuimwijnen! 

Belgische wijnbouwers hebben het kwaliteitslabel BelBul gelanceerd voor mousserende wijnen van eigen bodem. 

Een BelBul-wijn moet: 

• 100% Belgisch zijn (druiven én productie). 
• Gemaakt zijn volgens de traditionele methode. 
• Een erkende herkomstbenaming (*BOB/*AOP) hebben.
• Lid zijn van een van de twee belangenorganisaties. 

Het initiatief komt van Belgische Wijnbouwers - Vlaanderen en Association des Vignerons Belges - Wallonie, die samen de meerderheid van Belgische wijnbouwers vertegenwoordigen. Momenteel doen 22 wijndomeinen mee, met meer dan 100 domeinen actief in mousserende wijnproductie. 

Chardonnay is het populairste druivenras, gevolgd door pinot noir en johanniter. Klimaatbestendige rassen zoals johanniter, solaris en souvignier gris winnen aan populariteit door hun lagere behoefte aan gewasbescherming en resistentie tegen ziektes.

 

ESTAAN, een alternatief voor sulfiet?

Het sulfiet dat door wijnmakers wordt gebruikt komt uit de petrochemische industrie en is een bijproduct van de raffinage van fossiele brandstoffen. Het is op zich een giftig product en een allergeen; als een wijn meer dan 10 mg/l sulfiet bevat, moet dat op het etiket staan. De hoeveelheden in wijn zijn echter zeer gering en geven alleen problemen voor mensen met een intolerantie, die zeldzaam is. Estaan is een plantaardig product op basis van uit (kruiden)planten geëxtraheerde tannine, dat als sulfietvervanger wordt gepromoot. Volgens de uitvinders is Estaan een innovatieve plantaardige sulfietvervanger voor wijn. Het zou dezelfde conservatieve werking hebben als sulfiet, maar zonder de nadelen voor mensen met een sulfietallergie. Laat ons deze milieuvriendelijke, gezonde uitvinding verder volgen!

 

Bronnen: Youto.be, perswijnmagazine, www.belbul.be/nl

 

(*)

OIV: Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding. 

BOB: beschermde oorsprongsbenaming. Om BOB te worden, moet de wijn geproduceerd worden met druiven die afkomstig zijn uit het specifieke, afgebakende geografisch gebied en moet het voldoen aan strenge regels voor productie en kwaliteit.

AOP: Europese label - AOP is een Europees kenmerk dat uniforme bescherming biedt voor productie uit heel Europa.

 

Wijnschrijver Georges De Smaele, november 2025.  

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 29 september 2025

Hits: 494

DE AVONTUREN VAN CIPOLLINO

auteur: Gianni Rodari
tekeningen van Chiara Baglioni
vertaling Cris Manzoni
(non)-fictie
uitgeverij Parade 2025
Oorspronkelijk uitgegeven in 1951
ISBN 978 94 93408 09 8
beoordeeld door Gerda Sterk
XXXXX

Dit fraai uitgegeven boek ziet eruit als een sprookje voor kinderen, maar de thema's
zijn heel serieus. Het is een eerste Nederlandse vertaling van een klassieker uit de
Italiaanse kinderliteratuur.
Wat de aanpak betreft lijkt dit dus een boek voor kinderen, maar het gaat wel
degelijk over ernstige problemen. Het gewone volk wordt politiek verdrukt, de
lagere klassen worden onder de duim gehouden door de hogere, het is goed tegen
kwaad: de goeden zitten in de gevangenis, de slechten bewonen de paleizen. En ook:
hoe belangrijk vriendschap kan zijn in moeilijke tijden. Het begint allemaal als de
onschuldige, lieve vader van Cipollino door de machthebber, Prins Limone, voor het
leven achter de tralies gesmeten wordt. De zoon trekt de wereld in en zet zich in
voor het heil van de medemens. Cipollino bindt de strijd aan tegen de

onderdrukkers. Dat doet hij niet op een gewelddadige manier, want hij is zeer
verstandig, grappig en listig.
Cipollino betekent "kleine ui". Niet alleen het hoofdpersonage is een groente, ook de
andere personages zijn vermenselijkte groentes en fruit. De lagere klasse groeit in de
aarde, zoals uien en wortelen, de hogere hangen boven hen aan de bomen, zoals
kersen en citroenen. Honden en de mol zijn eveneens figuren, die Cipollino in zijn
strijd tegen tirannie helpen of tegenwerken. Drie personages blijven in het
Nederlands onvertaald: Cipollono, Limone en Pomodore (tomaat). De anderen staan
met hoofdletter, zoals Pirro Prei, Aarbeitje, Pero Peer of Don Peterselie. In het
Italiaans is prei is porro en peer is pera. De vertaling houdt zich dus in de buurt.
Humor zit verscholen in bv. "als je als ui ter wereld komt, staat het huilen je nu
eenmaal nader dan het lachen." of "want niemand heeft ooit een Citroen zien
blozen".
Dit satirische sprookje laat zien dat solidariteit en verbeeldingskracht sterker kunnen
zijn dan angst voor de macht. Als zesjarige heb je er plezier aan als dit verhaal
voorgelezen wordt, maar de volwassene ziet de politieke intriges die erin verwerkt
zijn.
Cipollino was populair in de Sovjet Unie, waar het door Karen Khachaturian op
muziek gezet werd en als ballet uitgewerkt. Er is ook een tekenfilm die dit sprookje
als basis heeft. Rodari schreef dit verhaal in de jaren vijftig, toen W.O. II nog niet zo
lang voorbij was. Helaas voelt het allemaal weer heel eigentijds aan.
Gianni Rodari (1920-1980) werkte eerst als leraar. Na de Tweede Wereldoorlog
begon hij aan een carrière als journalist en vanaf de jaren vijftig publiceerde hij ook
kinderboeken die veel succes hadden. Thema's: vrijheid en onderdrukking, verzet en
solidariteit, dictatuur en machtsmisbruik, rechtvaardigheid en moed.