Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 12 februari 2026

Hits: 459

Wie zich in voeding verdiept, zal uiteindelijk tot de conclusie komen dat het menselijk lichaam vlees
verlangt en daar haar essentiële bouwstoffen uit haalt. Een gebrek aan vitamines B12, A en D als
een te lage ijzeropname kunnen bijvoorbeeld resulteren in vroegtijdige veroudering,
bloedarmoede, onvruchtbaarheid alsook mentale depressie. Kortom, word niet hysterisch door de
plantenbevlieging en eet met regelmaat een stuk gezond vlees met extra boter. Overdrijf ook weer
niet!
Als overtuigd vleeseter heb ik er absoluut geen enkel probleem mee dat anderen geen vlees eten.
Elk zijn keuze, alle respect voor de mening van anderen. Vreemd wel dat nogal wat veganisten en
veggies er plezier in vinden om vleeseters te demoniseren. Zij moeten ook niet trachten ons te
overtuigen van hun gelijk door te verwijzen naar pseudowetenschappelijke onderzoeken. De mens
blijft omnivoor (alleseter)! Waarom eten we zo graag rundsvlees?
Mensen eten graag rundsvlees vanwege de rijke, hartige smaak (Umami*), de sappigheid en textuur
en de hoge voedingswaarde (eiwitten, ijzer, zink…), wat energie geeft en ons spierstelsel
versterkt. Wees voorzichtig, val hier niet in vleesverslaving!
Vleesrestaurants en vooral grillrestaurants zijn populair vanwege de robuuste smaakervaring
(vooral gegrild vlees en gerijpte steak) en de focus op kwaliteit. Hier draait het allemaal om de passie
voor vlees als pure natuur! Op een recente reünie van afgestudeerden
vinoloog-sommelier, was ik medegetuige van de perfecte matching tussen een gerijpt stuk
rundsvlees met enkele met zorg uitgekozen glazen gelagerde wijnen.
Onze gezellige babbel begon onmiddellijk bij het overlopen van de menukaart. Het leek alsof alle
vleessoorten van Franse origine waren (?). Typisch Frans zoals chateaubriand, entrecote,
tournedos, faux-filet, boeuf Wellington… .
Veel van deze namen zijn internationaal overgenomen en blijven synoniem voor luxe en
vakmanschap. Nog dezelfde avond wilde ik het fijne weten over de oorsprong van deze Franse benamingen en begon ik te grasduinen in mijn cursussen.
Artificiële Intelligentie versnelde mijn nieuwsgierigheid in de vleessector.
Chateaubriand is vernoemd naar de Franse schrijver,
diplomaat en romanticus François-René de Chateaubriand (1768-1848). Volgens de ‘Larousse Gastronomique’ creëerde zijn persoonlijke chef Montmireil het gerecht rond 1822 toen
Chateaubriand ambassadeur was in Londen. Oorspronkelijk werd een dikke ossenhaas gegrild tussen twee mindere stukken vlees (die na het garen weggegooid werden) om het centrum
sappig en gelijkmatig gaar te houden. Het werd geserveerd met een rijke saus (chateaubriand-saus: witte wijn, sjalotten, demi- glacé, boter, dragon, citroen) en vaak met champignons of
aardappelen. Vandaag is het vooral een dikke ossenhaas, vaak met béarnaisesaus en pommes soufflées (plakjes aardappel gebakken in olie).
Entrecôte, Frans voor ‘tussen de ribben’ is een mals, goed gemarineerd stuk uit het ribgebied. Letterlijk ‘entre les côtes’ is dus het stuk vlees tussen de ribben (meestal 5 e -11 e rib). In
Frankrijk is het vaak een ribeye (met bot: côte de boeuf). Zeer populair sinds de 19 e eeuw in Franse bistro’s, klassieker met bearnaisesaus of gewoon gegrild. Tournedos, kleine, ronde, dikke plakjes uit de ossenhaas (meestal het midden- of staartstuk), vaak omwikkeld met spek.
De geschiedenis & etymologie leert ons dat deze term uit het Frans komt, letterlijk ‘draai je rug’. Een populaire legende vertelt ons dat de slager/keukenmeester zich omdraaide (of de
mindere kant verborg) om dit mooie maar kleine stukje te verkopen. Een andere theorie doet ons geloven dat het gerecht achter de rug van gasten werd doorgegeven (niet op tafel
gezet). Een simpelere uitleg zou dan eenvoudig verwijzen naar het vlees draaien tijdens het bakken. Tournedos was al sinds het midden van de 19 e eeuw bekend. Auguste Escoffier (chef-
kok 1846-1935) noemde ronde plakjes ossenhaas “tournedos”.
De bekendste variant heet Tournedos Rossini (met foie gras, truffel en een maderasausje), vernoemd naar componist Gioachino Rossini (1792-1868).
Faux-filet, letterlijk valse filet en dus niet de echte ossenhaas en dus minder mals, maar nog erg smakelijk. Komt uit de dikke lende/contrefilet, net boven de ribben en naast de ossenhaas.

In het Engels spreekt men van sirloin of New York/strip loin. Volgens een legende zou koning Hendrik VIII van Engeland (1491-1547) het stuk “geridderd” hebben als “Sir Loin” (sirloin).
In Frankrijk is het een topper voor steak, gegrild met een mooie marmering.
Boeuf Wellington is dan een ossenhaas samen met fijngehakte champignons en sjalotten, soms met foie gras, omhuld met prosciutto en gebakken bladerdeeg. Daar verwijst de geschiedenis ons naar Arthur Wellesley, 1 e Hertog van Wellington (1769- 1852), de overwinnaar van Waterloo (1815)
tegen Napoleon (1769-1821). De precieze oorsprong is onduidelijk en er is geen directe link naar de hertog zelf. Het gerecht lijkt sterk op het Franse filet de boeuf en croûte (vlees in korst), dat al eeuwen bestond. Mogelijk een patriottische ‘hernoeming’ na Waterloo om een continentaal gerecht Brits te
maken. Eerste vermeldingen eind 19 e eeuw in Oostenrijkse kookboeken (1891), VS rond 1899-1903. Pas echt populair in de jaren 1950-1960. Vandaag een feestelijke klassieker.
Bij deze prachtige vleessoorten hoort ongetwijfeld een bearnaisesaus. Deze saus is een klassieke Franse emulsiesaus op basis van geklaarde boter, eidooiers, witte wijnazijn, sjalotten, dragon (estragon) en vaak kervel. Ze wordt beschouwd als een ‘dochter’ van de hollandaisesaus, maar met
een pittigere, kruidige smaak door de reductie van azijn en kruiden. Ondanks haar naam komt de saus niet uit de Béarn- regio in Zuidwest-Frankrijk. De oorsprong ligt in de omgeving van Parijs, specifiek in Saint-Germain-en-Laye. De uitvinding werd rond 1836-1837 gecreëerd door chef-kok Jean-Louis François Collinet (1798-1865). Hij werkte in het restaurant Le Pavillon, een hotel-restaurant gebouwd op de ruïnes van een kasteel waar Hendrik IV (1367-1413) van Frankrijk verbleef.
Volgens de overleving ontstond de saus per ongeluk. Collinet (of een van zijn koks) reduceerde sjalotten met azijn en wijn te sterk. Om het te redden voegde hij eidooiers en boter toe, wat
een romige emulsie opleverde. Hij verfijnde het met dragon en noemde het “bearnaise”. Waarom? De naam is een eerbetoon aan koning Hendrik IV (1553-1610), bijgenaamd “de grote
Béarnais” omdat hij geboren werd in Pau, in de Béarn. Het restaurant had een buste of verwijzingen naar hem, en Hendrik IV was een bekende liefhebber van goed eten. Collinet doopte
de saus naar zijn geboorteregio. Sommige bronnen vertellen ons dat de schrijver Alexandre Dumas (1802-1870), vriend van Collinet, betrokken was bij de verfijning. De saus werd snel populair in de Franse haute cuisine en is vandaag een van de grote klassiekers, perfect bij gegrild rood vlees zoals de klassiekers hierboven beschreven.
Hierbij wil ik jullie nog meegeven dat dit een van de vijf moedersauzen is van de meester chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935). Het is hij die het recept codificeerde in zijn Le Guide Culinaire (1903).
Bij gerijpt rundvlees passen krachtige, tanninerijke rode wijnen, zowel uit Europa als uit de ‘Nieuwe Wereld’!
Een klassieke bordeaux (blend) of een 100% cabernet sauvignon. Een kruidige syrah/shiraz.
Een Spaanse tempranillo (rioja) of een Italiaanse sangiovese (chianti/brunello). Ook tanninerijke
‘Nieuwe Wereldwijnen’ passen bijzonder goed bij gelagerd rundsvlees.
Zelfs een houtgerijpte chardonnay kan werken bij lichter bereid rundsvlees.
Let bij je keuze van wijn vooral op de sausbereidingen (krachtige vleessauzen hebben een krachtige volle wijn nodig om de smaken te complementeren). Vraag gerust advies aan je sommelier of wijnhandelaar.
Nauw aansluitend op de titel van dit artikel wens ik jullie bij een volgende culinaire vleesbelevenis:
Smakelijk, geniet van de bijpassende wijn!
Dit alles is een ware geschiedenis op je bord!
(*) UMAMI: vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter.
Japans voor ‘heerlijk’.

Georges De Smaele, vinoloog en sommelier.
Februari 2026

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 13 januari 2026

Hits: 449

De zeetong is zo lekker door de milde, nootachtige en lichtzoete zee smaak. Zijn unieke textuur: stevig, maar toch mals en rijk aan eiwitten. Perfect voor eenvoudige bereidingen zoals ‘à la meunière’.  ‘À la meunière ‘bij zeetong betekent: 

“Op de wijze van de molenaarsvrouw”.

Het verwijst naar de klassieke Franse bereidingswijze waarbij de vis eerst wordt bestoven met bloem, daarna goudbruin gebakken in boter en afgewerkt met een sausje van (geklaarde) boter, citroensap en gehakte peterselie. Deze preparatie geeft de vis een knapperig korstje en een rijke frisse zee smaak.

De ‘sole Murat’ of ‘filets de sole Murat’ is een klassiek Frans visgerecht uit de haute cuisine, bestaande uit filets van tong (sole), bereid à la meunière bestoven met bloem en gebakken met boter, vaak geserveerd met in boter gebakken aardappelen (in blokjes of Parisienne*), fonds d’artichauds (artisjokbodems, in kwartjes of blokjes gesneden), peterselie, citroensap en soms beurre noisette. Het is een variant op de eenvoudige sole meunière, verrijkt met groenten voor meer luxe en textuur.

De naamgeving en oorsprong van het gerecht is vernoemd naar Joachim Murat (1767-1815), de flamboyante Franse maarschalk, schoonbroer van Napoleon Bonaparte (via huwelijk met Caroline Bonaparte) en koning van Napels.

Opzoekingen in de culinaire geschiedenis vertellen ons verschillende versies.

Een versie uit 1813: Een Italiaanse chef, terugkerend naar Napels na gewerkt te hebben in Sint-Petersburg, Londen en Parijs, creëerde het gerecht ter ere van Murat. Deze versie past perfect bij Murats tijd als koning van Napels.

Een versie uit de Belle Époque (begin 20e eeuw): Het gerecht ontstond per ongeluk in het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs.

“Op een late avond arriveerden de 5e prins Murat (een nazaat van Joachim) en zijn schoonbroer, een nazaat van een andere Napoleontische maarschalk, na een jachtpartij in het genoemde restaurant. De chef had alleen tong, aardappelen en artisjokbodems beschikbaar en combineerde deze tot een nieuw gerecht, dat naar de familie Murat werd vernoemd”.

Een andere versie is het meest verspreid in Franse culinaire bronnen en past bij de traditie van gerechten die spontaan ontstaan in iconische restaurants. Hier verwijst men naar een elegant, eenvoudig maar verfijnd gerecht dat uitstekend past bij de Napoleontische erfenis van grandeur en improvisatie. Het symboliseert de overgang van militaire heldendaden naar culinaire verfijning. De verfijnde variant op de ‘sole meunière’ zoals hiervoor uitgelegd werd nog meer opgewaardeerd door de beroemde kok Georges Auguste Escoffier * (1846-1935).

Specialisten in wijn-spijs combinaties (sommeliers, vinologen) hanteren basisregels voor goede combinaties. Ze leren ons dat tong goed combineert met rijkere witte wijnen zoals witte Bourgogne of chardonnay uit de Nieuwe Wereld; de zachte boterachtige smaken van de wijn vullen de vis perfect aan. Italiaanse witte wijnen en zelfs champagne behoren tot hun spijs-wijn advies. De keuze van de wijn is dus afhankelijk van de saus omdat de saus vaak de dominante smaakfactor in een gerecht is. De wijn moet harmoniseren met de intensiteit, de zuurgraad, de kruidigheid en de textuur van de saus om een gebalanceerde smaakervaring te creëren, in plaats van elkaar te overheersen.

Laat ons eens experimenteren bij onze eenvoudige ‘sole à la meunière’. Een Chablis uit Bourgogne, een Pouilly-Fumé of Sancerre uit de Loire krijgt hier mijn voorkeur. Liefhebbers van wijnen uit de Nieuwe Wereld raad ik aan om bij dit gerecht een chardonnay uit Casablanca Valley in Chili, een Carneros uit Californië, een chardonnay uit Margaret River (Australië) of er een uit de kustgebieden van Zuid-Afrika te schenken. Je wijnhandelaar zet je graag op het goede spoor!

Onze ‘sole Murat’ met artisjok past dan beter bij een Champagne Blanc de Blancs,  chenin blanc, carricante (Etna-Sicilië), grüner veltliner of een verdicchio (Marken – Italië). Aan jou de keuze!

(*) Georges August Escoffier (1846-1935)

• Franse top chef-kok.
• Legde het fundament voor modernisering van de Franse kookkunst in de Westerse Wereld.
• Verwierf bekendheid door zijn boek ‘Le Guide Culinaire’ (5000 recepten).
• Beroemde gerechten: Tournedos Rossini, Pêche melba, Poire belle Hélène, Crépe Suzette…. 
• Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
• Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
• Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
• Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
• Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
• Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.

(*) aardappelen Parisienne = kleine ronde voorgekookte aardappeltjes.

Bronnen: gerechten uit WIKIPEDIA, mijn wijncursussen vinologenopleiding, WSET- cursussen, eigen opzoekingen, eigen experimenten en degustaties.

Georges De Smaele, sommelier en vinoloog.

Januari 2026.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 18 december 2025

Hits: 556

Franse wijnstokken geplant op Mauritius : oogst verwacht in
2028.
 
In het zuidwesten van Mauritius zijn de eerste Franse wijnstokken geplant op het ‘Domaine de Bel Ombre’ door landbouwbedrijf Agria. Onder toezicht van een viticus uit Bourgogne en met druiven uit de Loire is het doel vanaf 2028 witte en roséwijnen te produceren.
Projectdetails :
·       Gebruikte druivenrassen : chenin blanc, touriga national en
cabernet franc.
·       Tweede fase : experimenteren met 10 extra variëteiten om te zien
welke best gedijen in een tropische klimaat.
·       Doel : 15 hectare met 75.000 wijnstokken, goed voor 80.000 flessen per jaar.
Terroir en expertise :
De vulkanische, zure bodems zijn door eeuwenlange  kalkbehandeling
tijdens suikerrietteelt geschikt gemaakt voor wijnbouw. De Franse geoloog Yves Hérody en klimatoloog Benjamin Bois begeleiden het project.
Cultureel erfgoed en wijnbeleving :
Agria bouwt een wijnkelder in de ruïnes van een oude suikermolen waar gasten de wijnen kunnen proeven.
Uitdagingen :
·      Aanpassing van snoei aan tropische groei.
·      Mogelijkheid tot twee oogsten per jaar.
·      Risico’s van ziekten en plagen.
Duurzame ontwikkeling :
Agria, onderdeel van ER Group, wil met dit project bijdragen aan
duurzame landbouw en diversificatie van de traditionele suikerrietteelt.
De groep produceert koffie, cacao, ananas, palmhart, honing en rum.
 
Druivenoogst in Duitsland op laagste niveau in vijftien jaar.

De wijnoogst in Duitsland komt dit jaar uit op het laagste niveau in vijftien jaar. Dat blijkt uit de definitieve ramingen van het Duitse wijninstituut DWI. De oogst van dit jaar zal naar verwachting 7,3 miljoen hectoliter druivenmost opbrengen. Het is van 2010 geleden dat wijnmakers in de 13
wijnbouwgebieden in Duitsland nog een dergelijke oogst hadden (toen 7,1 miljoen hectoliter). De Duitse wijnoogst van dit jaar zal naar verwachting 7 procent lager liggen dan vorig jaar en 16 procent lager dan het tienjarig gemiddelde van 8,7 miljoen hectoliter. De scherpe daling is
volgens DWI voornamelijk toe te schrijven aan aanzienlijk lagere opbrengsten in de vier grote wijnbouwgebieden van Duitsland : Rijn- Hessen, Palts (Pfalz), Baden en Würtenberg. Kleinere druiven, een gemiddelde mostopbrengst en vooral een intense druivenselectIe na
hevige regen midden september, hebben alleen al in Rijn-Hessen geleid
tot een geschatte daling van de oogst met 23 procent, ofwel bijna 600.000 hectoliter ten opzichte van het tienjarig gemiddelde.
 
Engeland – Roofvogels beschermen druiven bij Rathfinny Wine Estate. ‘Rathfinny Wine Estate’ in Sussex zet een team van gespecialiseerde
valkeniers in om hun druivenoogst 2025 te beschermen, dit met roofvogels zoals valken, haviken en een Chileense blauwe adelaar. Deze vogels patrouilleren van zonsopgang tot zonsondergang om meeuwen, duiven en kraaien te verjagen, als alternatief voor de gebruikelijke plastiek netten die milieubelastend zijn en regelmatig vervangen moeten worden. Waarom deze aanpak ?
Het wijnhuis wil zijn ecologische voetafdruk verkleinen:
·       De oogst begint tien dagen eerder dan normaal, na een uitzonderlijke warme zomer.
·       De vogels vormen meerdere verdedigingslinies : van grote hybride valken tegen meeuwen tot kleine merlins (kleine snelle valken) tegen kleinere vogels. Eerdere studies, zoals in Californië, tonen
aan dat deze methode de druivenverliezen aanzienlijk kan verminderen.

 
Engeland met zure zorgen :

Engeland, met name Zuid-Engeland, wordt al jaren betitteld als het beloofde land voor mousserende wijn, dat zelfs de positie van de champagne kan bedreigen. Het klimaat van Zuid-Engeland is wat koeler dan dat van de Champagne, wat ondermeer leidt tot betere zuren. Maar een jaar als 2025, waarin ook in Engeland druiven heel rijp zijn geworden en producenten zich gedwongen zien de malolactische gisting (omzetting appelzuur naar melkzuur) te blokkeren, zaait twijfel.  Waarschijnlijk zal het niet zo’n vaart lopen. Engeland maakt veel jaargangswijnen, terwijl door middel van blenden van rijpere en minder rijpere jaren niet alleen een huisstijl maar ook een goede zuurgraad kan worden bereikt.
 
Bacterie biedt hoop tegen rookbederf in wijn.
Door toename van natuurbranden wereldwijd kampen wijnboeren met “rookbederf “. Zelfs druiven die niet verbrand zijn, kunnen tijdens fermentatie smaken ontwikkelen van asbak, spek of medicijnen door de aanwezigheid van vluchtige fenolen zoals guaiacol. Nieuw Amerikaans onderzoek toont aan dat de bacterie gordonia alkanivorans, gevonden in chardonnay- en cabernet sauvignon-bladeren, guaiacol kan afbreken. Twee stammen van deze bacterie bezitten een speciaal gen dat hiervoor verantwoordelijk is. Dit opent perspectieven voor preventieve sprays of  genetisch aangepaste wijngisten. Hoewel de bacterie slechts één fenol aanpakt en dus geen wondermiddel is, kan ze deel uitmaken van een bredere strategie. Andere bestaande maatregelen zijn ondermeer :
handmatig plukken van druiven, mengen met niet-gerookte wijn, koel bewaren en snel bottelen, toevoegen van eikensnippers en tannines, filtratie en behandeling met actieve koolstof. Ondanks intensieve inspanningen is geen enkele oplossing volledig effectief. In Californië wordt zelfs een « Vi Furmat » verkocht als unieke wijn van met rook blootgestelde druiven.
 
FRANKRIJK – afkicken van koper.
Het gebruik van koper staat op de agenda van de Europese Unie, maar nu is het probleem in Frankrijk plotseling urgent door maatregelen van ANSES, het ‘Agence National de Sécurité Sanitaire’. Dat kwam onlangs met maatregelen die het kopergebruik sterk beperken. Er zijn 32 producten met koper van de markt gehaald, waaronder het klassieke ‘bouillie bordelaise’. Er zijn nog maar twee producten toegestaan, die in betrekkelijk kleine hoeveelheden mogen worden gebruikt. Als het regent, moeten vooral biologische boeren zo een keer per drie dagen spuiten.
Met de nieuwe regels is eens per zeven dagen het maximum, met 400 gram per hectare. Bioboeren vinden dat meeldauw zo niet te bestrijden valt, maar kunnen Brussel nu eens niet de schuld geven.

Bronnen: mij toegestuurde wijnmagazines en contacten met sommeliers
en wijnboeren, Artificiële Intelligentie.

Georges De Smaele, wijnschrijver.

Gegevens

Geschreven door: Didier (De Wever)

Categorie: Recensies

Gepubliceerd: 16 december 2025

Hits: 449

Het serveren van een koninginnenhapje aan onze kinderen en kleinkinderen geeft ons de verzekering van een voltreffer zoals aangegeven in de koptekst.
Maar wat zegt de geschiedenis over het over het ontstaan van het koninginnenhapje?
Het koninginnenhapje (in het Frans: bouchée à la reine) is een klassiek gerecht uit de Franse haute cuisine dat in de loop der tijd ook in onze streken enorm populair is geworden, vooral als luxe hapje bij recepties en feestmalen. Het gerecht werd in 1755 uitgevonden door Marie Leszczyńska, de Poolse prinses die koningin van Frankrijk was als echtgenote van koning Lodewijk XV.
Marie was dol op verfijnde gerechten en vroeg haar hofkok om een luxe hapje te creëren dat bestond uit een pasteitje van kippenborst (of soms kalfszwezerig), champignons,truffel en een veloutésaus op basis van kippenbouillon en room (bron: hofkok Vincent La Chapelle of een van zijn leerlingen). Dit verhaal wordt al sinds de 18 e eeuw verteld en staat in vrijwel alle klassieke Franse kookboeken (o.a. bij Carème en Escoffier°) vermeld als de officiële oorsprong van het gerecht. In de Lage Landen (België en Nederland) is het gerecht in de 19 e eeuw enorm populaire geworden, maar dan in een iets eenvoudiger versie zoals kip, champignons en soms ham of gehaktballetjes erbij. De naam is dus rechtstreeks overgenomen uit het Frans, maar het recept is door de jaren heen een beetje ‘vervlaamst’. Nog altijd noemt men dit feestelijk hapje naar de Poolse koningin.
Biografie van Vincent La Chapelle (ca. 1690/1700 – 1745) Vincent La Chapelle is een van de belangrijkste Franse koks en culinaire auteurs van de vroege 18e eeuw. Hij staat bekend als een van de allereerste “celebrity chefs” en als grondlegger van de moderne Franse haute
cuisine.Belangrijkste feiten
 Geboorte: Exacte datum en plaats onbekend; waarschijnlijk tussen 1690 en 1705 in Frankrijk (mogelijk Normandië of omgeving
Parijs).
 Overlijden: 1745 in Den Haag (Nederland).
Carrièrehoogtepunten
1. Beginjaren in Frankrijk.
Waarschijnlijk opgeleid in Parijs in de traditie van de grote 17e-eeuwse koks (zoals La Varenne en Massialot °).
2. Dienst bij Europese adel (1715–1730).
La Chapelle werkte voor een indrukwekkende reeks hoogadellijke en koninklijke huizen:
 Philippe II d’Orléans (regent van Frankrijk).
 De hertog van Newcastle (Engeland).
 Willem IV van Oranje-Nassau (stadhouder van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden).
 Graaf John Montagu, 4e graaf van Sandwich (de man naar wie de “sandwich” is vernoemd!).

Historisch onderzoek toont echter aan dat ‘La Chapelle’ nooit officieel in dienst was aan het Franse hof in
Versailles. Waarschijnlijker is dat hij het gerecht creëerde toen hij nog in adellijke huizen in Frankrijk of tijdens
een kort verblijf in Parijs werkte, en dat de naam later aan Marie werd gekoppeld. Nog werk voor historici?
Welke wijnen passen nu best bij een koninginnenhapje?
Bij een klassiek koninginnenhapje (bladerdeeg, romige kippen- of kalfsragout met champignons en soms
truffel) zoek je een wijn die het botertje, de room en het delicate gevogelte aankan zonder te overheersen.
Topaanbevelingen (van droog naar iets rijper):
 Rijpe Chardonnay (Bourgogne, Meursault, Puligny-Montrachet of goede Nieuw-Wereld met
houtrijping).
→ Perfecte match: boter, room en nootachtige bladerdeegtonen.
 Volle, droge Chenin Blanc (Vouvray sec, Savennières, of Zuid-Afrikaanse “old vine” Chenin).
→ Frisse zuren + rijpe fruittonen snijden mooi door de saus.
 Champagne of goede crémant (blanc de blancs of vintage/brut nature).
→ Feestelijk, fris, brioche-tonen van de gistrijping sluiten aan bij het bladerdeeg.
 Rijpe witte Bourgogne (Saint-Véran, Mâcon-Villages, Rully).
→ Budgetvriendelijk alternatief voor Meursault.
 Droog tot halfdroog riesling spätlese (Mosel of Pfalz).
→ Voor wie iets rijper en aromatisch wil; de restzuren houden het fris.
 Lichte, houtgerijpte pinot noir (Sancerre rouge, Bourgogne Passetoutgrain of Nieuw-Zeeland).
→ Als je per se rood wilt: koel geserveerd, licht en fruitig zoals een jonge pinot noir, gamay ( ordinaire
Beaujolais), zweigelt, cabernet franc (Loire), jonge tempranillo,….

Maar waarom juist een koninginnenhapje?

“IDEREEN TEVREE MET EEN BOUCHÉE….à la Reine natuurlijk”

 Feestelijk & nostalgisch.
Het schreeuwt “feest” en roept bij Vlamingen meteen een gevoel van “ooit bij oma” of “chique
receptie” op.
 Universeel geliefd.
Zelfs kinderen en moeilijke eters eten het graag → veilig en geliefd bij jong en oud.
 Maak-ahead-vriendelijk.
Ragout kun je dagen vooraf maken, pasteitjes opwarmen of afbakken op het laatste moment.
 Luxe zonder poespas.
Het voelt koninklijk aan, maar je hoeft geen kaviaar of kreeft te serveren.
 Perfect formaat.
Eén hap of twee happen → ideaal op recepties waar mensen rechtstaan en een glas in de hand
hebben.
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen.
Geen oud gezegde, wél een moderne waarheid.
En voor de kinderen, geef oma maar een ectra kus als dank!
Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen
en Nederland. Geen oud spreekwoord, wél een moderne waarheid.
(*) Carême en Escoffier zijn twee giganten in de Franse haute cuisine; Carême legde de basis met weelderige, complexe gerechten, terwijl
Escoffier die verfijnde, vereenvoudigde en moderniseerde, en vastlegde in zijn invloedrijke "Le Guide Culinaire" (1903), een standaardwerk
met 5000 recepten, inclusief de vijf basissauzen, dat nog steeds de basis vormt voor professionele koks, ook voor amateurkoks.
(°) François Pierre de La Varenne (1618-1678) en François Massialot (late 17e eeuw) waren sleutelfiguren in de 17e-eeuwse Franse keuken,
die de overgang markeerden van middeleeuwse zwaargekruide gerechten naar de modernere, lichtere *haute cuisine*, door de
introductie van *roux*, bouquet garni en alfabetische recepten in invloedrijke kookboeken zoals *Le Cuisinier François* (La Varenne) en
*Nouvelle Instruction pour les Confitures* (Massialot). 
Bronnen: Google Artificiële Intelligentie (AI-overzicht), mijn wijncursussen, eigen inbreng qua smaakervaring.

Georges De Smaele, culinair journalist en wijnschrijver.
2025/2026.